一、面粉的選擇

　　陜西涼皮加盟建議自制涼皮要選用不含面粉改良劑的高筋面粉，用這種面粉做的涼皮口感筋道，低筋面粉或含有改良劑的面粉都不好用。

　　二、和面與洗面筋是關(guān)鍵

　　讓涼皮透明、不干硬的關(guān)鍵要點(diǎn)就是洗面筋，一定要把面粉中的面筋完全洗出來(lái)，如果后的面漿水里還有蛋白質(zhì)，做出來(lái)的涼皮就不可能是透明的，皮會(huì)發(fā)脆且容易干硬。

　　1、每100克干面粉中加入1克細(xì)鹽拌勻，因?yàn)辂}可以讓面團(tuán)更加筋道，能洗出更多的面筋來(lái)。

　　2、用溫水和面有利于面筋的生成，溫水的用量約為面粉的一半，按重量計(jì)算。

　　3、面團(tuán)和好以后要多揉幾次，揉的越光滑越有利面筋的生成，揉好以后還要再醒發(fā)30分鐘。按這種方法做的面團(tuán)才適合洗面筋，才能把面筋洗得比較干凈。

　　三、面漿水的處理

　　讓涼皮透明的第二個(gè)關(guān)鍵要點(diǎn)就是面漿水的處理了，一定要把面漿水充分沉淀一個(gè)晚上，并且要盡量把上層的清水完全倒干凈，這樣才能保證下層淀粉糊的純度，從而做出透明度很高的涼皮。

　　四、淀粉糊的濃度

　　后留下的淀粉糊可以用婆美比重計(jì)測(cè)量一下，如果糊的濃度為17——18波爾是佳的，這種濃度做出的涼皮為筋道。

　　五、過(guò)濾淀粉糊

　　淀粉糊好用濾網(wǎng)過(guò)濾一下，把其中的渣渣類的雜質(zhì)去掉，這樣做的涼皮更加完美。

　　六、細(xì)節(jié)處理

　　每蒸好一張涼皮就刷一層色拉油，并用濕布蓋在涼皮上，這樣能防止涼皮互相粘連和失水干裂。蒸面皮的時(shí)候記得一定要蓋蓋，不蓋的結(jié)果就是涼皮也容易干硬。